凌晨三点四十，保店镇东街没什么动静，狗也不叫。
只有一户人家的后窗亮着灯。铁勺刮锅底，一下，又一下，隔着两条街都听得见。
我到的时候老李已经站在锅台边了。围裙上全是汤渍，一层叠一层，看不出原来的颜色。他头也不抬：“来这么早干啥，肉还没下锅。”
锅是大铁锅，口径比我家的洗衣盆还大一圈。锅底结着深褐色的一层，厚的地方能有两指。
先烧汤，再谈别的
汤一开，浮沫就往上涌，灰白的一层。老李拿铜勺撇，撇得慢，一勺一勺，倒进旁边的搪瓷盆。那盆沫子不扔，凉了凝住，有收泔水的隔天来拉。
铜勺。不能用铁的，铁腥气。这是规矩，说了几十年了。
撇完沫才下料包。纱布包的，扎了三道棉线。里头是花椒、八角、桂皮、白芷、草果、小茴香、肉蔻，还有几样他不说。“十来样，我爹那辈就这么配的。”
料包下锅前得拿凉水泡一会儿。不泡，味发冲，出不来。
然后是炒糖色。另起一口小锅，油和糖，小火。糖化开，起泡，颜色从白到黄再到枣红，就得赶紧兑水，晚半分钟就苦。这一步老李从来不让别人碰，他儿子站旁边看，也被撵走。
糖色倒进大锅，汤色一下就沉下去了，红里发暗，透亮。
驴肉是夜里三点在隔壁泡好的。腱子、板肠、脸肉分开下，腱子先下，耐煮，脸肉最后。大火顶开，中火滚，然后压火，盖严。
一焖，焖到天亮。
老汤得当传家宝养
这锅汤不是一天熬出来的。
每天收工前必须烧开一次，凉着放。汤少了只续新水新料，不倒锅。夏天一夜得起来看两回，怕酸。
不能沾生水。锅台边上挂着一块干布，谁手湿了想掀锅盖，先擦。
镇上分家的故事我听老李讲过。弟兄俩别的东西没争，争半锅老汤。后来汤分成两锅，各养各的，头一年味道差不多，第三年就不一样了。
“为啥不一样？”我问他。
“手不一样。”他说完就去搅锅了。
有人劝他把锅底那层黑刮掉，他摇头。那圈黑看着脏，其实是老汤的年头，刮了，汤就寡。老李的理由很简单：“汤养人，人也得养汤。”
他这锅汤从他爹手里接的，他爹从他师父手里接的。具体多少年，他自己也说不清。“户口本上也没写这一条。”
刀比人实在
煮好的驴肉得晾。晾到什么程度？用手背贴上去，温的，不烫手。太热切不成形，太凉切出来发散。
案板是柳木的，中间凹下去一块，用了多少年没人记得。刀是薄刃的，斜着走。
切出来的片，边缘一圈深红，中间粉，透光能看见纹理。腱子肉切开有花，板肠切出来半透明，颤巍巍的。
有熟客站在门口，先要一片尝尝，蘸蒜泥，吃完点点头，才说要多少。也有不蘸的。“好肉不蘸料。”老李说这话的时候没抬头。
价格我记得。前年八十五一斤，去年九十六，今年一百一。涨的时候他在门口支个小黑板，粉笔写数字。有人嫌贵，站那儿念两句，他不解释，继续切他的肉。
上周有个骑电动车来的，说要半斤，給老丈人送过去。
老李把刀停了一下：“半斤不够看，八两吧。”
那人说行。
装袋用牛皮纸，外面再套一层。天热的时候另给一个冰袋。老李管冰袋叫“凉票”。
中午那锅汤
十一点过后人少了。汤还得再烧一遍，撇油。这层油是金黄的，凉了以后凝成奶白，有人专门来买，回去拌面，或者烙饼的时候抹一层。
老李把锅盖盖上，围裙摘了，坐在门槛上晒背。
宁津这地方，老话里有三样：长官包子、大柳面、保店驴肉。老李不认这话，他说那是赶集的顺口溜，天天吃的没这么讲究。谁家办事，切两斤装盘，摆桌上一圈人夹，夹到最后一筷子，盘底剩点汁，有人端起来就着馒头蘸。
德州扒鸡是坐着火车吃的，保店驴肉是拎着回家吃的。这话也是老李说的，说完自己笑，说不准，你别写。
他儿子从屋里出来，喊他吃饭。
老李嗯了一声，没动地方，拿勺子把汤面又推了推，看那层油慢慢合上。
“明天三点半，锅还得起。”
说完他进屋了，门帘一撂。
