凌晨四点二十，长官镇老街。
先是“啪”的一声，面团摔在案板上。接着第二声，第三声。隔着两个门脸儿，我在被窝里都能听见。摔得实，不虚。
再往后声音就杂了。划火柴的“刺啦”，鼓风机的嗡，锅底的水开始打转，“咕嘟、咕嘟”。四点四十，第一摞笼屉上了锅。
笼屉先醒，人还在后头
蒸笼说起来就一句话的事：能透气，能摞高，不塌。真使起来，讲究全在缝里。
老周家现在有两套。一套竹的，竹篾编的圈，配竹箅子，南边过来的货，新的发青，蒸够半年就转黄。另一套是木的，本地柳木，厚，沉，冬天上手不冰。哪套上锅看天气——天潮用木的，竹的吸了潮发软，摞到第十层往下坐。
笼屉不是一层一层随便压的。得对缝。竹篾的接头不能叠到一块儿，叠上了气就从那儿跑，上头几层的包子“死”掉，不喧，塌成一片黄饼子。老周上笼手上有数，两只手掐着笼圈一旋，眼睛不看，听声儿。“咯”一声，缝就错开了。
屉布是棉的，白的，用久了发黄，边上起毛。一天一洗，碱水泡。蒸到十天半月，布上结一层硬壳，那是面浆子干在上头。老周媳妇说这块布不能扔——新布上笼，包子底准粘，得用旧的，油润了才揭得下来。
镇上还有个修笼的老头
姓什么记不太清，都喊他老赵。一辆三轮，车上摞着竹篾、麻绳、箅子。一年来两趟，春天一趟，秋天一趟。来了在门口停下，也不喊人，蹲那儿抽烟，等你自己瞅见。
“换箅子？”
“换。”
“几个？”
“仨。”
就这么几句。然后他进屋，把笼屉一层层端出来，倒扣在台阶上。箅子裂了的抽出来，新的比着旧的剪。笼圈松了，用麻绳一圈圈缠，缠的时候得勒紧，勒到竹篾“吱吱”响。缠完拿水一喷，麻绳一缩，箍得死死的。
一个屉，五块。三层，十五。老周每回多给两块，老赵不接，推回去，说下回连箅子一块儿算。
这话说了十来年了。
面在笼里长，得给它留地方
老周家的面是老面。留一块，第二天兑进去，不使酵母粉。冬天发得慢，搁灶边上，盖棉被；夏天快，两个钟头顶盆。发过了发酸，得兑碱；碱多了发黄，碱少了发死。这个分寸靠鼻子闻，靠指头按。
上了笼，面还要再长一回。所以包子跟包子之间得留指头宽的缝。怕粘是一层意思，更要紧的是它得舒展开。头一笼跟第三笼的个头不一样——锅里的水，头一笼是凉的，后头都是滚的，气猛，长得快。
老周说，蒸包子这事儿，一半看面，一半看气。
气是笼给的。
掀盖那一下，谁也躲不开
六点十分，头一笼出。
锅盖是苇编的，圆的，边儿上包铁皮。老周两只手一掀——白气“轰”地起来，能顶到天棚，一点不玄。屋里三张小桌，靠门那个位置一早上没人坐，气都往那儿撞。冬天倒有人抢，坐那儿暖和。
气散开一半，才看得见包子。皮白，发亮，顶上捏的那道褶被撑开了，能瞅见里头一点葱花绿。老周拿铁夹子往外夹，夹到篦子上，夹子碰竹箅子，“嗒、嗒”。贴着箅子的那一面有一圈焦黄，不是糊，干得正好，咬起来脆。镇上有人专门挑底下那层。
“来几个？”
“四个。”
“肉的素的？”
“仨肉一个素的。”
一块五一个，素的一块二。买了自己端碟子。醋在窗台上，辣椒油一玻璃罐，里头插着个塑料勺。蒜瓣另搁一个碗，随便剥。
肉的咬开有汤。汤不多，就那么一口，正好烫舌头。有人嫌烫搁一会儿——那就错了。搁凉了皮一软，汤被吸进去，剩个死面疙瘩。老周自己吃是站着吃，两个包子两口完事，不嫌烫。
赶集那天不一样。笼屉从锅上一直摞到十五层，跟一根柱子似的立在灶台边上。老周得踩个小板凳才能够着最上头那层。冬天站那儿，蒸汽从底下往上走，把他整个人裹住，只看得见两条裤腿。
他媳妇在后头喊：别站太久，下来！
他“嗯”一声，不动。
用得最久的那摞，不在灶上
老周留着最后一摞，搁在后墙根儿，垫两块砖。
里头装杂物：塑料袋、一次性手套、备用屉布、半袋子碱面。竹篾早黑透了，是水汽一年年濡出来的那种黑，摸上去温乎。笼圈上的麻绳泡成了土色，一段一段的，有几处露着原来的白。
有人劝他扔，说占地方。
他说不扔。
我问过他一回，这摞蒸过多少包子。
他想了想，说算不清了，二十来年吧。隔了两秒，又补一句：我妈那会儿也用这个。
说完他转身去揭锅。白气又撞上天棚，屋里的人往后仰了仰，接着说话，接着吃。
