去年11月跟着本地朋友去东至昭潭找留存的古民居，车刚过镇界，风里就飘过来一股熟悉的香。不是超市冷柜里隔着塑料膜的淡味，是混着糯米甜香和河鱼鲜气的，直往鼻子里钻的味道。朋友笑，说这是哪家又开坛做糟鱼了——昭潭人入秋必做的事，从河边上捞的鲜鱼，晒到半干封进坛，一秋一冬的香，就这么存下来了。
本来找路找得一肚子火，跟着香味拐了两个弯，那股甜香裹着河风扑过来的时候，脚步一下子就软了。顺着河坡走半里地，鞋帮沾了半层晒得发脆的芭茅花，就撞见了龙泉河的老码头。
河坡墙根的竹坛，是昭潭人藏了半秋的香
墙根下码了一排竹编的坛子，每个坛口都糊着黄泥，上面还盖着皱巴巴的干粽叶。蹲在墙根补黄泥的是李叔，以前跑了三十多年龙泉河的船，现在年纪大了靠岸，在家守着几坛糟鱼过日子。他的指节上还留着跑船时候被缆绳磨的疤，手上沾的黄泥混着细碎的稻草，看见我盯着坛子看，直起腰擦了擦额角的汗。
我问这坛里装的什么，他下巴一抬，说还能是什么，糟鱼。最早的一坛是今年8月封的，旁边那坛黑一点的，是去年的，糟了整整一年。最里头那坛，封了三年，还没开过。
我凑过去闻。坛缝里飘出来的香，直勾得人咽口水。不是那种冲鼻子的糟味，是温温的，带点米酒发酵的甜，混着河鱼晒透了的鲜，风一吹，连河面上的芦苇都好像沾了这味。李叔说现在年轻人都嫌竹坛麻烦，买玻璃罐封了塞冰箱，哪有竹坛透气？黄泥封得严严实实的，坛子里的温度刚好，糟出来的鱼不酸，也不硬，比玻璃罐的香十倍。
糟鱼的讲究，半分懒都偷不得
他拉着我往河坡上走，竹架子上摆得整整齐齐的，全是刚晒了三天的河鲫鱼，巴掌大的个头，鳞片刮得干干净净，内脏掏完拿干布擦得发亮，鱼皮晒得发皱，按下去硬邦邦的。这都是凌晨渔民赶在退潮的时候打的野生鱼，不能要养殖的，养殖的鱼脂肪厚，糟出来发腻，没有野生鱼的鲜气。
李叔说做糟鱼最忌偷生。鱼掏完内脏不能碰生水，碰了生水的坛子里容易坏，一坛鱼全臭了都有可能。要拿干净的草木灰吸掉表面的水，再拿干布擦三遍，才能上架晒。晒的程度也有讲究，晒太干，糟出来的鱼肉发柴；晒不够，水分多，封坛了容易酸。
酒糟也不能随便买。都是自己家酿的糯米酒，把糟沥得半干，加一点本地谷酒，切细点的生姜丝，放两个八角就够，多放一点调料，都盖了鱼本身的味。装坛的时候一层鱼一层糟，不能压太实，要留一点空隙让气透，不然糟出来的鱼有股闷味。最后封坛，先盖一层洗干净的粽叶，再糊上混了稻草的黄泥，要糊得严严实实，连个小缝都不能留，不然进了风，糟出来的鱼没味。
我问他现在做这个赚不赚钱。他笑，说赚什么钱，就是给家里人做的，偶尔给邻居分一点。上次有个外地来的老板，找上门要收他的货，说给他开高价，让他找工人批量做，用机器封坛。他直接把人送出门了。
他说这话的时候，手上的竹条都捏得脆响。批量做的哪叫昭潭糟鱼？偷了懒，少了工序，味就不对了。
一碟糟鱼，是昭潭人揣在怀里的念想
中午就在李叔家蹭了顿饭。他从那坛糟了一整年的坛子里掏了一块鱼出来，切得薄薄的，摆了一盘，盘边放了一点本地腌的青萝卜。我急吼吼夹了一大块塞嘴里，本来还怕有刺卡喉咙，结果嚼了两下，细刺全酥成了碎渣，混着酒糟的甜香在嘴里散开，连眉头都没皱一下。
李叔的老伴在旁边笑，说以前昭潭人跑船，出去个十天半个月，就带一坛糟鱼在船上，饿了就掏一块出来，就着干粮吃，比什么都方便。以前哪有什么冷链，糟鱼能存大半年，是跑船人最实在的口粮。现在年轻人都出去打工了，走的时候家里老人都会装一小坛糟鱼，用布裹得严严实实，塞在行李箱最里面，怕漏。
刚好碰到个从合肥回来的小姑娘，是李叔邻居家的孙女，在互联网公司做设计。她从包里掏出来个玻璃罐，说这是上次走的时候奶奶给装的，她在出租屋里，有时候加班到半夜，就掏一块糟鱼，就着白粥喝，就觉得像坐在家里的门槛上吃饭一样。
说实话，之前我在市区的特产店买过包装精美的昭潭糟鱼，咸得发苦，完全不是这个味。这次蹲在李叔家的门槛上，就着半杯自酿的米酒，嚼着酥软的糟鱼，风从河面上吹过来，带着芦苇的味道，突然就觉得之前找路找得一肚子火，全散了。
临走的时候李叔给我装了一小袋糟鱼，用粽叶包得整整齐齐。我拎在手上，风一吹，香得不行。车开的时候回头看，老码头的竹架子上还摆着晒好的鱼，墙根的竹坛码得整整齐齐，太阳斜下来，影子拉得很长。
这味道。是昭潭的。
