三点二十。案板上响起来。噗。噗。噗。
不是敲。是拳头砸进面里再拔出来，面黏手，拔的时候带起一根丝，断了。
大柳镇老街这间铺子，四点半开门。三点就得起。我在这儿帮忙第三天，胳膊还酸。
水不能一次倒进去
面粉倒在盆里，中间扒个坑。像挖井。
水在另一个盆里。冬天是温的，手伸进去不凉不烫，就那么温着。夏天不用盆，井里打上来的直接使，拔手。
师傅舀水的家伙是个豁了口的搪瓷缸子，一次半缸。
倒水得绕。绕着坑边，一点一点往中间带。手里的筷子搅着，面粉从四周往中间塌，慢慢成了絮状。雪花那个样子，一片一片的。
“多了。”师傅说。
我停手。他伸手抓一把面絮，攥住，松开。散的。又抓一把，攥住，松开——勉强能成团，但边缘裂。
“再给两口。”
两口。这不是量词，是感觉。一斤面四两二的水，这是书上的数。可面粉不是一种面粉。今天这袋受了潮，明天那袋晾得干，四两二就不对了。他说，你手心里头得有个准头。
那缸水最后没倒完。
盐是筋，碱是骨头
这话是老话。镇上做面的都这么讲。
盐先用温水化开。不能直接撒面里，撒进去揉不匀，吃到嘴里一粒一粒的咸。碱更少，指尖捏那么一点点，多了面发黄，发苦，舌头后头发涩。
比例看天。夏天多一撮盐，天热面软，没盐撑着站不住。冬天减一点。碱也是。这个数各家有各家的门道，谁问谁不说。其实说了也没用——你手跟他的手不一样。
面和成絮，就开始揉。
揉，不能搓。得把面往前推，折回来，再推。用的不是手心，是掌根。手腕往下压，人得跟着动，腰也动，脚底下还得挪。揉二十分钟，胳膊肘发酸，后背上就出汗了。三点多，屋里还冷着，人倒是热的。
揉完盖上湿布。醒。
醒，是让面自己顺过来。刚揉完的面紧得很，你这时候去擀，它一擀就缩，擀不开。搁半个钟头，面松下来，再揉第二遍。这是第二遍。前后三遍揉，三遍醒，两个多钟头就搭进去了。
我问他能不能少醒一遍。
他说能。你少醒一遍，面也少给你一回脸。
面光，手光，盆光
第三遍揉完，面在盆里是个团。摸上去软，但不粘手。手指头按一下，弹回来，坑自己就平了。盆壁上干干净净，一点面渣不带。手上也不带。
老话叫“三光”。
这时候天刚亮。外头有人骑车过去，车链子哗啦哗啦响。对面早点摊子冒烟了，油条下锅的味儿顺着风飘过来。
师傅把面搬到案板上。案板是一块整木头，用了二十年，中间凹下去一层，油亮油亮的。擀面杖搁在边上，一米多长，粗的一头握在手里，细的一头压面。
擀。
推一下，转一下面片。推一下，转一下。面片从巴掌那么大，慢慢摊开，摊到铺满整个案板，薄得能看见底下的木纹。
撒淀粉。不撒面粉。面粉一遇水就黏，淀粉滑，不粘。玉米淀粉也行，土豆淀粉也行，抓一把撒上去，手掌摊开抹匀。
切面那刀，宽三指
面片叠起来。叠三层，或者五层。叠之前每一层都得抹淀粉，不然切完就是一大坨，撕都撕不开。
刀是长刀，刀口一尺多，木头柄，宽三指。
切的时候不是剁。是推。刀刃压在面片这一头，往后拉着走，一刀到底，切的声儿很轻。切一刀，面片往后挪一指宽，再一刀。
嗒。嗒。嗒。
切出来的面条一根一根，白，细，抖开之后能看见对面的人影。细得跟线似的。有人叫它金丝面，不算瞎叫。
我切过一回。粗细不匀，师傅看了一眼，没吭声，把那一把面撂到一边，说中午咱自己吃了吧。
下锅，滚三滚
锅一直开着。大铁锅，水翻滚着。
面下进去，拿长筷子抄一下底，别让它粘锅。滚起来，点一次凉水。再滚，再点。三滚。捞。
面条在笊篱里抖两下，水沥掉。这面下锅不糊，汤不浑，捞出来锅里还是清的。这就是和面那点功夫搁在里头了。醒没醒透，揉没揉到，一下锅全露。
碗里早搁好了底。一点酱油，一点醋，一勺卤。
卤是头天下午熬的。猪肉丁，木耳，黄花菜，鸡蛋花。稠，颜色深。浇在面上，再卧一个荷包蛋，看你要不要。
也有要麻汁的，夏天多。麻汁用凉水懈开，加蒜泥，加香醋，浇在过了凉水的面上。一碗下去，后背上的汗都收了。
一碗面，一个镇子的早晨
五点多，人开始来。
头一个是个开三轮的老头，天天来，坐门口那张桌子。一碗面，一头蒜。蒜是自己抽屉里拿的，剥了皮，就着面吃。呼噜呼噜，五分钟吃完，抹嘴，给钱，走。
价钱我看了，八块。要荷包蛋加两块。
有个年轻人开车来的，说是从县城过来的，带了两个朋友。一人一碗，都加卤。吃完还问能不能买点生的带走。师傅说带回去你得会煮，不然糟蹋了。年轻人说我会煮挂面。
师傅笑了。说，那不一样。
后厨一直响着。嗒，嗒，嗒。有人在后头接着切面。
我胳膊还是酸。
师傅把最后一块面头揪下来，在手里搓了两下，抻长，扔进锅里。
他说：“自个儿吃的。”
水又滚了。
