去年十月底跑秋浦河沿线的古民居，导航导到一半信号断了。
盘山公路绕得我胃里直反酸。
拐进一条只够三轮摩托过的土路时，满鼻子突然钻进一股熟豆子混着石膏的清苦气。
不是超市里真空包装的豆制品味，是刚磨出来的、带着热乎气的香。
绕三十六道弯才闻得到的香
土路两边全是毛竹，风一吹，叶子沙沙响，盖过了远处盘山公路的车流声。土坯房的墙根长着半圈瓦松，门帘是粗麻布缝的，掀起来的时候沾了我一胳膊的薄豆浆皮。
陈老爷子坐在门后的小板凳上，手里攥着个长竹勺，指甲缝里嵌着洗不掉的黄浆印。他没问我找谁，直接从旁边的陶缸里舀了小半瓢热豆腐脑，撒了两把切碎的野葱，递过来。
烫。
我吸溜着喝了两口，鲜得舌头发麻——不是加了鸡精的那种鲜，是黄豆煮透了之后的甜，混着山泉水的凉，咽下去的时候，喉咙里还留着石膏那点淡得几乎抓不住的清苦，像刚下过雨的毛竹林的风。
老爷子说他爷爷的爷爷就在这坊里做豆腐，以前葛公镇赶圩，半条街的人都要在这门口停一下，买块热豆腐给娃当零嘴。现在赶圩的人少了，大多是镇上的老住户，知道他这坊的位置，绕着土路过来买。
水不对，豆腐就没魂
说实话，我之前在城里的餐馆点过好几次葛公豆腐，端上来的豆腐白得发僵，一煎就碎，吃着只有卤水的涩味，完全不是那回事。那天跟陈老爷子聊才知道，做葛公豆腐最金贵的从来不是黄豆，是水。
他说，你要是用塘里的水，哪怕黄豆是最饱满的本地小黄豆，做出来的豆腐是散的，煎的时候一翻就碎，炖在锅里就化得没影。他每天天不亮，就挑着两个铁皮桶，去坊后面的山岩缝接水——那水是从花岗岩层渗出来的，凉，硬，含着点淡淡的矿物质，做出来的豆腐捏着有弹性，咬开之后有细密的蜂窝孔，存个两三天都不会坏。
点石膏的手艺更是磨了几十年的功夫。石膏水要兑得极淡，顺着缸边慢慢倒，长竹片搅的时候要慢，一圈是一圈，不能乱搅，搅到豆浆表面起细白的花，就立刻停手，盖上洗得发白的粗麻布，等二十分钟，就是刚好的豆腐脑。他说以前学这个，要熬三年，第一年学磨豆子，要把黄豆磨得细到没有渣；第二年学挑水，要知道哪段岩缝的水最甜；第三年才能上手碰石膏，点不好，整缸豆腐就废了，只能挑去喂猪。
不过话说回来，现在确实没多少年轻人愿意学这个手艺。陈老爷子说他今年六十八，儿子在池州城里开出租车，嫌做豆腐起早贪黑赚得少，不愿意回来接坊。他也不勉强，能做一天是一天。
刚压好的豆腐，撒点盐就够了
我那天刚好赶上他压豆腐。把豆腐脑舀到铺了粗麻布的木格子里，上面压个磨盘大小的青石，把多余的水压出来。大概半个钟头，揭开麻布，就是方方正正的豆腐，还冒着细热气。
他切了一大块给我，放在门口磨得发亮的旧木桌上，撒了点细盐。
我直接用手拿着啃。
烫得直换手。外皮有点韧，咬开之后里面是嫩的，豆子的甜直接漫开，连盐味都像是陪衬。
正啃着，骑三轮的张姐过来了，是镇上卖菜的，跟陈老爷子熟，伸手就捏了一小块热豆腐塞嘴里，边嚼边说，今天的水加得刚好，嫩。她拉着我坐她的三轮回镇上，路上跟我说，现在镇上的人，不管是在外地打工的，还是搬去池州城里住的，每次回来，都要到陈老爷子这买两块豆腐，用粗麻布包着，塞在行李箱里，回去之后煎着吃，或者煮个青菜汤，就跟在家一样。她儿子去年在杭州读大学，带了两块豆腐过去，宿舍的同学尝了，追着问是不是加了什么香料，她儿子说，就是黄豆，山泉水，石膏，别的什么都没有。
我那天在镇上的小饭馆吃了一盘煎葛公豆腐。老板娘把豆腐切厚片，用本地菜籽油煎到两面金黄，撒点青蒜末和生抽，端上来的时候还在滋滋响。我就着这个吃了两碗米饭，老板娘说，这豆腐换了别的地方的，煎到一半就碎成渣，只有葛公本地的豆腐，怎么翻都是整块的。
走的时候，陈老爷子给我用粗麻布包了一小块豆腐，塞我包里，说别放冰箱，当天吃，鲜。我坐高铁回合肥的时候，过安检，安检员捏了捏我的包，问我里面是什么，怎么闻着有豆子味。我说是葛公豆腐，他笑了，说上次去池州旅游吃过，煎得两面黄，香得很。
我后来在合肥的家里，把那块豆腐切了，用菜籽油煎了，撒点盐。
确实是那个味。
只是那天在山坳里，就着风啃热豆腐的感觉，是真的找不回来了。
